Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.

Bisher hat das BfR zum Heishalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 ‹C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rat das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiss zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA BIOHAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

BfR - Bundesinstitut für Risikobewertung (Stellungnahme Nr. 029/2020 des BfR vom 07. Juli 2020; pdf)