Glykoalkaloide in Kartoffeln: Bewertung der Risiken für die öffentliche Gesundheit
Die EFSA hat die Gesundheitsrisiken für Mensch und Tier im Zusammenhang mit Glykoalkaloiden in Lebens- und Futtermitteln bewertet, insbesondere in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen.
Bei Glykoalkaloiden handelt es sich um natürlich vorkommende Verbindungen in der Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse, zu der Kartoffeln, Tomaten und Auberginen gehören.
Die Sachverständigen identifizierten gesundheitliche Bedenken für Säuglinge und Kleinkinder, wobei sie sowohl Durchschnitts- als auch intensive Verbraucher berücksichtigten. Bei Erwachsenen bestehen nur bei großen Verzehrmengen gesundheitliche Bedenken. Glykoalkaloidvergiftungen können akute Magen-Darm-Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorrufen.
Aus den neuesten verfügbaren Erkenntnissen hat die EFSA eine niedrigste Dosis mit beobachteter schädlicher Wirkung von 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Dies entspricht der niedrigsten Dosis, bei der unerwünschte Wirkungen beobachtet werden.
Durch Schälen, Kochen und Braten kann der Gehalt an Glykoalkaloiden in Lebensmitteln verringert werden. Bei Kartoffeln z. B. lässt sich der Glykoalkaloid-Gehalt durch Schälen um 25 % bis 75 %, durch Kochen um 5 % bis 65 % und durch Braten in Öl um 20 % bis 90 % senken.