Schokolade wird aufgrund seiner sensorischen Eigenschaften weltweit sehr geschätzt. Insbesondere bei Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil offenbaren sich beim bewussten Verzehr eine Fülle von Aroma- und Geschmackskomponenten.

Beeinflusst wird die Aromakomposition in einer Schokolade einerseits durch die Herkunft und Sorte der Kakaofrucht, andererseits durch die nachfolgenden biochemischen und thermalen Verarbeitungsprozesse, ausgehend von der Kakaobohne bis hin zum Endprodukt Schokolade.

Insgesamt sind bisher über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade identifiziert worden. Schlussendlich tragen aber nur wenige Aromastoffe massgeblich zum charakteristischen Schokoladenaroma bei. Diese Schlüsselaromastoffe sind in der Lage, eine Geruchswahrnehmung auszulösen, die mit den unterschiedlichsten Geruchsqualitäten wie zum Beispiel blumig, fruchtig, würzig oder auch erdig assoziiert werden können.

Die präzise Benennung der einzelnen Aromaeindrücke ist insbesondere für die Beurteilung der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade eine wichtige Voraussetzung. Solche sensorischen Vokabulare sind ein wichtiges Tool, um die Kommunikation zwischen verschiedenen Prüfergruppen oder zwischen Produzenten, Verarbeiter und Konsumenten zu vereinfachen.

Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) haben Wissenschaftler:innen die entscheidenden Schlüsselaromastoffe von Kakao und Schokolade identifiziert und klassifiziert. Dies erfolgte mit Hilfe von Gas-Chromatografie-Olfaktometrie (GC-O) und sensorischen Analysen durch Kakao- und Schokoladen-Expertenpanels. Entstanden ist ein Aroma-Kit mit 25 Referenzsubstanzen. Diese wurden mit Farbcodes versehen, um die Aromagenese entlang der gesamten Verarbeitungskette zu reflektieren. Die Farbcodes geben die Herkunft und den Entstehungsort eines bestimmten Aromastoffes an, wobei vier Kategorien unterschieden werden:

1. Moleküle, welche bereits in frisch geernteten, unfermentierten Kakaobohnen vorhanden sind.
2. Moleküle, welche hauptsächlich durch die Nachernteprozesse (Fermentation und Trocknung) gebildet werden.
3. Moleküle, welche hauptsächlich durch thermale Prozesse (Rösten und Conchieren) gebildet werden.
4. Moleküle, welche einen negativen/unerwünschten Einfluss auf die sensorische Qualität ausüben (Off-Flavour).

Das entwickelte Aroma-Kit lässt sich somit optimal als Trainings-Tool für sensorische Panels sowie für interessierte Konsument:innen einsetzen. Nebst detaillierten Beschreibungen zu jeder Geruchsreferenz liefert das Kit eine klare Instruktion, wie das Training mit den Geruchsreferenzen am besten durchzuführen ist.

Die Entwicklerinnen des Aroma-Kits, Irene Chetschik und Karin Chatelain möchten damit einen Beitrag zum besseren Verständnis der Bedeutung der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade leisten und ihre Faszination für die Aromavielfalt des Kakaos mit der Öffentlichkeit teilen.