Hülsenfrüchte sollen mit funktionellen Mikroorganismen fermentiert werden, um ein proteinreiches Fermentat zu erhalten, in dem der Gehalt an mikrobiell gebildetem Vitamin B12 und Folsäure erhöht und gleichzeitig der Gehalt an FODMAPs reduziert ist und als Nebeneffekt der bohnige Geschmack verringert ist. Das nötige Verständnis für die techno-funktionellen Eigenschaften soll dazu beitragen, die Anwendbarkeit des Materials in verschiedenen Endproduktkategorien vorherzusagen. Dies soll schliesslich am Anwendungsbeispiel texturiertes pflanzliches Protein (TVP) demonstriert werden.