Nachhaltig essen – ohne Verzicht
Im Zuge der nachhaltigen Weiterentwicklung und aufgrund wirtschaftlicher Notwendigkeit sind ab Herbstsemester in allen Mensen und Cafeterien der ZHAW Angebot und Preise angepasst. Diese Massnahmen wurden seit längerem von Finanzen & Services in Zusammenarbeit mit den Caterern vorbereitet und werden auch von verschiedenen Anspruchsgruppen gefordert.
Wer sich nach den Sommerferien wieder an der ZHAW-Mensa verpflegt, merkt es schnell: Das Angebot und die Preise haben sich verändert. «Zwei Aspekte standen im Vordergrund», sagt Verwaltungsdirektor Reto Schnellmann, der die Anpassungen mit seinem Team von Finanzen & Services und in Zusammenarbeit mit den Caterern sorgfältig geplant und vorangetrieben hat. «Uns ist eine ökologisch und sozial nachhaltige Verpflegung an der ZHAW wichtig. Zudem ist zu beachten, dass die Verkaufspreise seit 2015 unverändert geblieben sind, obwohl die Produktionskosten der Caterer in dieser Periode deutlich angestiegen sind», sagt Schnellmann. In diesem Sinne wurden Angebot und Preise überarbeitet, um den Caterern notwendige wirtschaftliche Rahmenbedingungen zu bieten und nachhaltige Aspekte – auch basierend auf der SNF-Studie NOVANIMAL, an der die ZHAW partizipiert hat – weiter auszubauen. Dazu zählen ökologische Landwirtschaft, Regionalität und Saisonalität, pflanzliche Ernährung, frische, gesunde und gering verarbeitete Produkte, Tierwohl, Fair Trade sowie Ressourcenschonung.
«Uns ist eine ökologisch und sozial nachhaltige Verpflegung an der ZHAW wichtig.»
Reto Schnellmann, Verwaltungsdirektor
Gäste aus der Gewohnheit locken
«Eine pflanzenbasierte Ernährung ist eine robuste Strategie und unverzichtbar, um ökologisch nachhaltiger zu werden. Daher ist es erfreulich, dass die ZHAW zusammen mit SV (Schweiz) und der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen entschieden hat, das vegetarische und vegane Angebot auszubauen», sagt Agrarökonomin und NOVANIMAL-Projektleiterin Priska Baur. Wie die Aufwertung des pflanzlichen Angebots ankomme, hänge allerdings von der konkreten Umsetzung ab. Positiv findet sie, dass die Massnahmen überprüft werden sollen und die Weiterentwicklung des Angebots als Prozess begriffen wird. «Richtig ist auch die Preisanpassung: Ein ökologisch und sozial nachhaltigeres Angebot hat seinen Preis.»
«Die Menus werden nicht in die Kategorien «Fleisch / vegetarisch / vegan» unterteilt.»
Markus Löffler, Leiter Shared Service Center
Eine der aus NOVANIMAL gewonnen Erkenntnis für die Präsentation des neuen Angebots ist laut Markus Löffler, Leiter Shared Service Center, dass die Menus nicht in die Kategorien «Fleisch / vegetarisch / vegan» unterteilt werden. «Wir unterstützen damit die Förderung einer pflanzlichen Ernährung», sagt Löffler. Denn die Gerichte würden zwar nach wie vor deklariert, jedoch nicht mehr in starre Cluster eingeordnet. «Dadurch wird der Gast aus Gewohnheiten gelockt und ist gefordert, sich täglich neu zu orientieren. Dadurch wird hoffentlich öfter ein pflanzliches Gericht gewählt und der eine oder andere Gast positiv überrascht.»
Niemanden aus der Mensa vertreiben
Auf eine ausschliesslich vegane Mensa oder pauschale Preiserhöhung für Fleischgerichte zu setzen – wie es andere Hochschulen tun – war für die ZHAW kein Thema: «Wir möchten allen Gästegruppen ein attraktives Verpflegungsangebot bieten und niemanden ausgrenzen» sind sich Schnellmann und Löffler einig. «Vielmehr sollen Gäste bewusst und aus Überzeugung vegetarische und vegane Gerichte als abwechslungsreiche Alternativen entdecken.» Dadurch könne sich ihr Konsumverhalten nachhaltig entwickeln. Mit transparenten Preisen, welche die Wertigkeit der Gerichte widerspiegeln, solle Akzeptanz für alle relevanten Nachhaltigkeitsaspekte entwickelt werden, was für den Erfolg der nachhaltigen Konsumentwicklung entscheidend sei. «Mit optionalen Proteinkomponenten bieten wir ausserdem die Möglichkeit, mehr pflanzlich basierte Gerichte anzubieten und diese auf Wunsch mit Fleisch zu geniessen, wodurch die Angebotsvielfalt gesteigert wird», so Löffler.
Zahlbarer Genuss ohne Verzicht
Für Francesco Bortoluzzi, Leiter Nachhaltigkeitsprogramme, gehen die Angebotsanpassungen in die richtige Richtung, weil sie verschiedenste Punkte der Nachhaltigkeitsstrategie und des Green Impact Books umsetzen. «Die Nachhaltigkeitsstrategie der ZHAW verfolgt einen partizipativen und dialogischen Ansatz: Dieser sieht schrittweise Massnahmen mit Einbezug aller Stakeholder vor und sucht damit einen gemeinsamen Weg zur nachhaltigen Entwicklung.» Zudem ortet er auch Potenzial in Aspekten der Bereiche Lebensqualität und Gesundheit der ZHAW-Angehörigen.
«Das neue Mensa-Angebot macht es uns leichter, eine nachhaltigere Wahl zu treffen, ohne dass es sich wie ein Verzicht anfühlt.»
Adriana Garibay und Martina Holzmann, Studierendenkommission für Nachhaltige Entwicklung (NaKt)
Auch Adriana Garibay und Martina Holzmann von der Studierendenkommission für Nachhaltige Entwicklung (NaKt) erachten das neue Angebot als einen ersten guten Schritt: «Es ist wichtig, dass sich ZHAW-Angehörige nachhaltig, gesund und zu zahlbaren Preisen verpflegen können. Bis jetzt war das Angebot vor allem auf Menschen zugeschnitten, die alles essen.» Allerdings verzichte die Schweizer Bevölkerung zunehmend zumindest gelegentlich auf Fleisch. Die Gemeinschaftsverpflegung stelle ein riesiges Potenzial dar, um den CO2-Ausstoss zu reduzieren. «Und das neue Mensa-Angebot macht es uns leichter, eine nachhaltigere Wahl zu treffen, ohne dass es sich wie ein Verzicht anfühlt.»