Zur Zeit finden sich auf dem Markt Schutzkulturen, welche weitgehend über Verdrängung, Säuren oder antibiotikaverwandte Stoffe wirken. Die hier eingesetzte Starterkultur bildet weitere Stoffe, welche die Vermehrung der Krankheitserreger möglicherweise zusätzlich hemmt. Im Rahmen des beantragten Projekts wird der Hemmmechanismus erkundet. Darauf folgend wird eine Prozessoptimierung durchgeführt, die eine Steigerung der Hemmung durch Starterkultur von Leuconostoc citreum verbunden mit einer Erhöhung der Produktionssicherheit vorzeigt.