Bereits zum dritten Mal führte das Team von V-Kitchen, der nachhaltigen Koch-App, in Kooperation mit dem Sustainability Lab des Instituts für Marketing Management der ZHAW die repräsentative Studie «So kocht die Schweiz» durch.
1 000 Privatpersonen in der Deutschschweiz wurden zu ihrem Koch- und Einkaufsverhalten befragt. Die Studie vermittelt ein umfassendes Bild der Schweizer Konsument:innen in Bezug auf ihr Verhalten in den Themen Nachhaltigkeit, Food Waste und ihre bevorzugte Küche. Einige Erkenntnisse auf einen Blick:

• Schweizer:innen wissen nicht, was Food Waste ist.
• Die Diskrepanz zwischen der Absicht, weniger Lebensmittel zu verschwenden, und dem tatsächlichen Verhalten ist gross.
• Ein Mindesthaltbarkeitsdatum verleitet, geniessbare Lebensmittel zu entsorgen.
• Junge Menschen verstehen unter Nachhaltigkeit Fleischverzicht und Bio-Lebensmittel während für Ältere Regionalität und Saisonalität im Vordergrund stehen.
• Frauen nehmen Vorbildrolle in nachhaltiger Ernährung ein.
• Grösster Hebel für Nachhaltigkeit in der Küche liegt in der Reduktion des Fleischkonsums. Andere Massnahmen fallen leichter, verfehlen aber die Wirkung.

Bei der Mehrheit der Schweizer Bevölkerung kommt weiterhin regelmässig Fleisch auf den Teller. Mehr als zwei Drittel bezeichnen sich als «Alles-Esser» und konsumieren gewohnheitsmässig Fleischgerichte. «Wer sich nachhaltig ernähren will, muss seinen Fleischkonsum stark einschränken, wenn nicht sogar komplett auf Fleisch verzichten», erklärt Pia Furchheim, Co-Leiterin des Sustainability Labs der ZHAW. Das Problem sei, dass Fleisch derzeit noch stark in der Schweizer Küche verwurzelt ist. Es durch Ersatzprodukte auszutauschen beziehungsweise komplett auf fleischlose Gerichte umzusteigen, falle häufig schwer, so die Konsumentenforscherin. Fleisch müsse wieder etwas Besonderes werden. «Aus dem Blickwinkel der Nachhaltigkeit ist es unverzichtbar, Fleisch einen anderen Stellenwert im wöchentlichen Speiseplan zu geben. Wir sehen bereits in der Gastronomie viele neue Ansätze für einen achtsamen und bewussten Umgang mit Fleisch. Beispielsweise gibt es Nose-to-Tail-Restaurants, welche darauf ausgerichtet sind, ein Tier komplett zu verwerten und nicht nur die Filet-Stücke anzubieten», so die Wissenschaftlerin.

Auch in den eigenen vier Wänden findet ein Umdenken statt, wenn auch sehr langsam, wie die Studie zeigt: So ist im letzten Jahr die Zahl der Flexitarier:innen, also jener Personen, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren, um 5% gestiegen. Unter Frauen und jüngeren Personen ist der Anteil derjenigen, die sich flexitarisch, vegetarisch oder vegan ernähren, höher. Jüngere Personen legen öfter fleischlose Tage ein als ältere. Dennoch bleiben die Fleischesser deutlich in der Mehrheit: Lediglich 6.5% der Befragten ernähren sich fleischlos. «In unserer Gesellschaft wird vegetarische oder vegane Ernährung oftmals mit Verzicht gleichgesetzt. Dabei gibt es eine Vielzahl an Rezepten, die für höchsten Genuss und kulinarische Erfüllung sorgen», erklärt Roman Bleichenbacher, Leiter von V-Kitchen.ch.

Befragt man die Schweizer:innen, was ihnen beim Kochen besonders wichtig ist, so wiederholt sich folgendes Bild vom letzten Jahr: Das Essen soll in erster Linie schmecken, frisch und gesund sein. Die Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten ist den Befragten deutlich wichtiger als die biologische Herkunft der Lebensmittel.

Bei der Planung kristallisieren sich unterschiedliche «Meal-Prep-Typen» in den verschiedenen Altersgruppen heraus. Während die über 50-Jährigen genau die Menge kochen, die sie essen, kochen die 30-50-Jährigen vor, sodass noch etwas für den nächsten Tag übrigbleibt. Insbesondere junge Menschen kochen ganze Gerichte - eher als einzelne Komponenten - vor, um diese am nächsten Tag zur Arbeit mitzunehmen oder im Homeoffice zu verspeisen. Allerdings verschwenden sie auch die meisten Lebensmittel.

Auffällig ist, dass einem Grossteil der Befragten nicht bewusst ist, was Food Waste eigentlich bedeutet. Weniger als die Hälfte der Befragten zählen verdorbene Lebensmittel, die entsorgt werden oder Lebensmittel, die kompostiert werden, zu Food Waste. Bei Lebensmitteln, die an Tiere verfüttert werden, sind sogar nur ein Fünftel der Befragten der Meinung, es handle sich um Nahrungsmittelverschwendung. «Dass die Befragten so vieles nicht als Food Waste werten, finde ich besonders spannend. Ich vermute, dies könnte eine Strategie sein, um mit der kognitiven Dissonanz zwischen Verhaltensabsicht – ich möchte keine Nahrungsmittel verschwenden – und dem tatsächlichen Verhalten – es wird dann eben doch mal etwas weggeworfen – umzugehen. Dieser innere Konflikt wird dann dadurch aufgelöst, dass man die eigenen Lebensmittelabfälle nicht zum Food Waste zählt», erklärt Corina Lösch, Studienleiterin, ZHAW.

Food Waste entsteht am häufigsten, weil frische Lebensmittel verderben. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist der zweithäufigste Grund, warum die Befragten Lebensmittel entsorgen. Reste von gekochten Gerichten scheinen in den meisten Haushalten aufgehoben, dann aber dann doch nicht immer vor dem Verderb gegessen zu werden. Ihrer Planung geben die wenigsten Befragten die Schuld für den Food Waste. «Es gibt recht einfache Massnahmen, um Food Waste zu reduzieren, beispielsweise eine Wochenplanung beim Einkaufen. Rüstabfälle lassen sich zum Beispiel gut einfrieren und später zu einer Gemüsebouillon verarbeiten. Gemüse lässt sich oftmals wiederbeleben bzw. sorgt die richtige Lagerung dafür, dass es länger frisch bleibt. Wenn beim Kochen nach Rezept etwas übrigbleibt, bieten unsere Food Blogger kreative und köstliche Ideen zur Verarbeitung von Resten», erklärt Roman Bleichenbacher. Die Koch-App V-Kitchen.ch steuert der Nahrungsmittelverschwendung u.a. mit gezielter Zutatensuche, genussvollen Rezepten für Reste-Freitag und Menüplänen entgegen.  

Nachhaltigkeit beim Kochen ist den meisten Befragten eher oder sogar sehr wichtig. Es zeichnet sich ab, dass die ältere und die jüngere Generation einen unterschiedlichen Begriff von Nachhaltigkeit haben: Die älteren Personen setzen Nachhaltigkeit in der Küche mit Saisonalität und Regionalität gleich. Die konsequente Verarbeitung von saisonalen und regionalen Zutaten gelingt jedoch nur 10%. Die jüngeren Befragten verstehen Fleischverzicht und den Konsum von Bio-Lebensmitteln unter nachhaltigem Kochen.

Zwei Drittel der Befragten fühlen sich grundsätzlich gut informiert zum Thema Nachhaltigkeit, dennoch wünscht die Mehrheit Tipps zum nachhaltigen Kochen. Abfalltrennung zählen die Befragten interessanterweise auch zum nachhaltigen Kochen. 90% der Befragten trennen diszipliniert ihren Abfall.