Das Bakterium Morganella morganii bildet biogene Amine in Raclette-Käse
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.
Wenn die Wissenschaft die Vielfalt der Bakterien in Käse untersucht, findet sie neben anderen auch Morganella morganii. Dabei handelt es sich um ein gramnegatives Bakterium, das regelmässig in der Umwelt und im Darmtrakt von Säugetieren anzutreffen ist. In Fischprodukten ist es unerwünscht, da es hohe Mengen des biogenen Amins Histamin bildet. Diese Substanz kann bei Verzehr vergiftungsähnliche Symptome (z. B. Bauch- und Kopfschmerzen und Hautrötungen) hervorrufen. Forschende von Agroscope und dem französischen Forschungsinstitut INRAE sind der Frage nachgegangen, ob Morganellamorganii, welche aus Käse isoliert wurden, ebenfalls Histamin in Käse bilden können. Laborversuche im Reagenzglas zeigten, dass die Käse-Isolate Histamin aber auch Putrescin und Cadaverin bilden. Die beiden zuletzt genannten Substanzen gehören ebenfalls zu den biogenen Aminen und können die Wirkung von gleichzeitig verzehrtem Histamin verstärken.