Ein Fokus unserer Forschung liegt bei der Verwendung von Nebenströmen aus dem Agrar- und Lebensmittelbereich zur Generierung neuartiger Lebensmittel, d.h. Bio-Valorisierung, und gleichzeitig einer Vermeidung von Food Waste oder Food Loss. Hierbei sind unsere funktionellen Kulturen unsere wertvollen Helfer. Die passenden Stämme selektionieren wir aus unserer stetig wachsenden Sammlung an mikrobiellen Stämmen, die über 14'000 Isolate umfasst, mehrheitlich aus pflanzlichen Lebensmittelfermentationen und Umweltproben. In jüngster Zeit rücken Nebenströme aus der Getreideverarbeitung in den Fokus. Diese fallen weltweit in grossen Mengen an und können durch eine Fermentation aufgewertet und so der menschlichen Ernährung wieder zugeführt werden. Gleichzeitig stellen Nebenströme eine nachhaltige Basis als Fermentationsmedium für die Gewinnung von Biomasse für zukunftsorientierte Lebensmittel dar.

Weitere Forschungsfelder im Bereich pflanzenbasierte Fermentationen sind funktionelle Sauerteige für Anwendungen in Backwaren. Die Herstellung von Sauerteigen ist ein Jahrtausende altes Handwerk, das in der industrialisierten Massenproduktion etwas an Bedeutung verloren hatte. In den letzten Jahren hat dieses traditionelle Handwerk jedoch wieder einen Aufwind erlebt. Die Anwendungen reichen hierbei von klassischen Roggensauerteigen bis zu innovativen Weizensauerteigen und erlauben, die Natürlichkeit von Backwaren zu unterstreichen und einer «Clean Label»-Strategie zu folgen. Mit dem Einsatz unserer funktionellen Kulturen können Backwaren und weitere innovative getreidebasierte Produkte hergestellt werden, die möglichst frei von Zusatzstoffen sind, entsprechend dem heutigen Trend und den Forderungen der Konsument:innen.

In jüngster Zeit sind pflanzenbasierte Fleischalternativen im Vormarsch, um in einer nachhaltigen Lebensmittelherstellung der Deckung des Proteinbedarfs der wachsenden Bevölkerung gerecht zu werden. Wir entwickeln geeignete funktionelle Kulturen für diese Produktkategorien, um vor allem die Struktur und den Nährwert zu verbessern und gleichzeitig ein angenehmes Aroma zu generieren.

In Kooperation mit der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie transferieren wir unsere Kulturen in einem Scale-up vom Labor- in den Pilotmassstab und überprüfen sie in der Lebensmittelherstellung. Die prozessbegleitende Analytik lassen Rückschlüsse auf den Einfluss der funktionellen Kulturen und ihrer Stoffwechselprodukte auf die Qualität des Endproduktes ziehen. Erkenntnisse aus der Grundlagenforschung im Bereich der bioaktiven Stoffe wirken dabei unterstützend. Darüber hinaus arbeiten wir eng mit der Forschungsgruppe Lebensmittelchemie zusammen, um wichtige Inhalts- und Aromastoffe in fermentierten Lebensmitteln zu identifizieren.

• Goldkruste – Langhaltbare und Clean-Label produzierte Schnittbrötchen (Direktfinanzierung) *kein Eintrag in der Datenbank vorhanden
• Kleie SATW – Bio-Valorisierung von Weizenkleien zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit und Endproduktqualität in der Kaltextrusion (gefördert durch SATW)
• ReFoCus – Innovative Anwendung von Bio-Processing für ernährungsphysiologisch verbesserte und minimal verarbeitete tierfreie Lebensmittel (gefördert durch Innosuisse)
• CREATE – Mikroorganismen zur Förderung gesunder Lebensmittel aus Hülsenfrüchten (gefördert durch die Gebert Rüf Stiftung)
• PlantEAT – Pflanzliche Fleischanaloge hergestellt durch innovative Vor-Prozessierung und Extrusion (gefördert durch Innosuisse)
• InnoBUN – Entwicklung und Applikation eines multifunktionellen Sauerteigs in Buns (gefördert durch Innosuisse)
• BioDeTox – Mikrobielle Reduktion von Zearalenon, einem getreiderelevanten Mykotoxin (gefördert durch SATW)
• Potenzial einer Bio-Detoxifizierung von getreiderelevanten Mykotoxinen durch Mikroorganismen (gefördert durch ZHAW)
• Herstellung von veganen Produkten auf Basis von Nebenproduktströmen der Nussverarbeitung (Direktfinanzierung)