Um Kakao und Schokolade präzise sensorisch beschreiben zu können, ist ein gemeinsames Verständnis der Aroma-Eindrücke entscheidend. Unser Aroma-Kit Kakao hilft dabei, diese Eindrücke genau zu benennen.
Unsere analytisch arbeitenden Sensorik-Panels sind auf entsprechende Vokabulare und Referenzmaterialien kalibriert.
Das Aroma-Kit Kakao wurde gemeinsam mit dem Swiss Chocolate Panel (SCP) entwickelt, einem firmenübergreifenden Panel, das unter der Leitung unserer Forschungsgruppe steht.
Die Geruchsreferenzen und Beschreibungen im Aroma-Kit Kakao unterstützen sensorische Trainingsprozesse und liefern wertvolle Erkenntnisse über die Entstehungsprozesse verschiedener Schlüsselaromastoffe in Kakao und Schokolade.
Darüber hinaus fördert das Kit die Kommunikation innerhalb des Wertschöpfungsnetzwerks Kakao und Schokolade.
Weitere Details zum Aroma-Kit Schokolade

Mit dem Forschungsprojekt «Zuckerreduktion in Frühstückscerealien: Technologische Machbarkeit und Sensorische Wahrnehmung» wurden verschiedene Möglichkeiten zur «stillen» Reduktion von zugesetztem Zucker in Frühstückscerealien identifiziert und geprüft.
In drei Kategorien von Frühstückscerealien (gebackene Sorten, Flakes und Direct-Expanded Cereals) wurden zuckerreduzierte Varianten entwickelt. Mithilfe von „A“-„not A“-Tests mit Konsumenten haben wir überprüft, ob diese Reduktionen sensorisch unauffällig sind.
Die Ergebnisse zeigen, dass für gebackene Sorten ein Bindemittel auf Basis löslicher Fasern eine Zuckerreduktion von bis zu 20% ermöglicht. Für Flakes kann mit dem Ansatz „Sensorischer Kontrast“ eine Reduktion von bis zu 22% erreicht werden. Bei den Direct-Expanded Cereals kann der Zucker durch den Einsatz von Aromen um bis zu 20% reduziert werden.
Weitere Details zum Projekt Zuckereduktion