Kompetenzzentrum für Kakao und Schokolade | ZHAW Life Sciences und Facility Management

Die ZHAW forscht seit Jahrzehnten im Bereich Kakao und Schokolade. Unsere Kompetenzen, angesiedelt in verschiedenen Forschungsgruppen in vier verschiedenen Instituten, decken die gesamte Wertschöpfungskette von der Ernte und Nachernteprozessierung der Kakaobohnen bis zur Entwicklung neuartiger Herstellungsverfahren für Schokolade ab. Im Bereich Anbau arbeiten wir mit Forschungsinstituten aus dem Agrarbereich zusammen.

Internationale Konferenzen

10. Runder Tisch Kakao // 13.-14. Juni 2024

Die Homepage soll einen Eindruck über den interdisziplinären Forschungsansatz im Kakaobereich ermöglichen, sowie die Kompetenzen und involvierten Teams aufzeigen.

Unsere Kompetenzen entlang der Kakao-Wertschöpfungskette

Cocoa & Chocolate

Competences at ZHAW (EN)

(PDF 4,1 MB)

Anbau

Faktoren der Agronomie (mit Partner)

In unseren Forschungsarbeiten und Projekten arbeiten wir eng mit internationalen und nationalen Produzenten aus der Industrie und Forschungsinstituten in den Herkunftsländern zusammen, insbesondere Honduras, Bolivien, Ecuador und Brasilien. Ein Know-how-Transfer ist hierbei zentral und auch interkulturell von besonders grosser Bedeutung.

Für zukünftige Feldversuche in diesem Bereich stehen wir gerne zur Verfügung. Bitte kontaktieren Sie uns bei Interesse an einer Zusammenarbeit.

Post-Harvest Processing

Nachernteprozessierung von Kakaobohnen: Die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie beschäftigt sich mit der Nachernteprozessierung von Kakaobohnen. In über 10 Jahren wurden Feldstudien in verschiedenen Ländern, darunter Bolivien, Brasilien, Honduras, Costa Rica, Kolumbien und in verschiedenen Regionen Ecuadors, durchgeführt. Wir definieren, untersuchen und optimieren die teils Standort spezifischen, relevanten Prozessparameter. Das übergeordnete Ziel dabei ist, die Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen gezielter zu steuern, so dass eine konstant hohe Qualität des Gesamtprozesses einschliesslich des Endprodukts Schokolade sichergestellt werden kann. Von zentraler Bedeutung ist die mikrobielle Biodiversität während der Kakaobohnenfermentation und -trocknung und deren Einfluss auf den Prozess und entsprechend auf die Endqualität der Bohnen. Optimierungen reichen von einfachen Anpassungen in der Durchführung des traditionellen Nachernteprozesses bis hin zur Applikation von mikrobiellen Kulturen, die bioaktive Stoffwechselprodukte bilden. Ein Fokus liegt hierbei auf aromaaktiven Kulturen und antifungalen Schutzkulturen.

Post-Harvest Processing & Chocolate Processing

Aromaanalytik & chemische Charakterisierung: Die Forschungsgruppe Lebensmittelchemie beschäftigt sich mit der Entschlüsselung von Aroma und Geschmackseigenschaften von Kakao und Schokolade auf molekularer Ebene. Neben den Einflüssen der Prozesstechnologie und Nacherntebehandlung werden auch Einflüsse der Herkunft und Varietät auf die Zusammensetzung der aroma- und geschmacksaktiven Komponenten mit Methoden untersucht, bei welchen instrumentelle Analysemethoden und die menschliche sensorische Wahrnehmung kombiniert sind. Darüber hinaus werden weitere wertgebende Inhaltsstoffe entlang der gesamten Kakaowertschöpfungskette analysiert. Die Forschungsarbeiten werden dabei mit internationalen und nationalen Partnern aus der Industrie und Wissenschaft umgesetzt.
Sensorischen Analytik und Konsumentenforschung: Die Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik beschäftigt sich mit der Identifikation, Quantifizierung und dem Monitoring von sensorisch wahrnehmbaren Merkmalseigenschaften von Kakao- und Schokoladenprodukten. Unter Einsatz von sensorisch analytischen Methoden werden ausführliche Produktcharakterisierungen vorgenommen und dabei untersucht, wie unterschiedliche Rohstoffe und Prozessparameter innerhalb des Wertschöpfungsnetzwerkes Kakao und Schokolade die sensorische Qualität der entsprechenden Produkte beeinflussen. Auf Stufe Endprodukt wird zusätzlich untersucht, wie unterschiedliche sensorische Produkteigenschaften individuelle Präferenzen und Konsumentenbedürfnisse beeinflussen.
Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse: Die Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung beschäftigt sich mit Extraktions- und Rösttechnologien, Biotransformationsprozessen sowie der Entwicklung von neuen Verfahren in der Lebensmittelherstellung. Durch die Optimierung der Verarbeitung von Kakaobohnen und die Entwicklung innovativer Produkte mit Schwerpunkt auf hohem Kakaoanteil sowie die Forschung zur Konservierung und Extraktion bioaktiver Verbindungen im Kakao.

Throughout the entire cocoa value chain

Analyse von regulatorischen und normative Anforderungen: Forschung, Publikationen, Lehre und Organisation von Tagungen im schweizerischen und europäischen Lebensmittelrecht sowie Einbezug von Anforderungen auf internationaler Ebene, z.B. ISO, in die wissenschaftliche Tätigkeit.
Soziale Analyse: Analyse der sozialen Auswirkungen des Kakaoanbaus & Analyse der Standorteignung und der Veränderungen durch den Klimawandel (CONSUS).
Bewertung der Ökobilanzierung: Quantifizierung des Ressourcenverbrauchs, der Klimaauswirkungen, des ökologischen Fussabdrucks und anderer Umweltindikatoren entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von der Wiege bis zur Bahre.
Data Management & Visualization: Kartierung und Analyse vernetzter Daten sowie Visualisierung komplexer Daten und intuitiver Benutzeroberflächen.
Fachstelle für Bioverfahrens- und Zellkulturtechnik