Zwischenzeitlich ist das Thema Acrylamid etwas in den Hintergrund getreten, da von Seiten der Behörden und der Branche diverse Massnahmen zur Reduktion des Acrylamidgehalts getroffen wurden. So wurden Anforderungen an die Sortenwahl und Lagerung der Kartoffeln definiert, Prozessparameter für die Verarbeitung empfohlen und das Bewusstsein für die Selbstkontrolle geschärft.

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, jedoch nur, wenn sie dabei eine Bräunung erfahren wie durch Frittieren, Backen, Rösten oder Anbraten bei Temperaturen über 120 °C. Zu den bekannten «Verdächtigen» gehören nebst Rösti, Pommes frites und Chips auch Kaffee, Brot (vor allem die Kruste), Biskuits, Snacks und Frühstückscerealien. Sie alle tragen zur Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung bei. Wichtigster Tipp deshalb auch für die Zubereitung im Haushalt: «Vergolden statt verkohlen.»

Zu Beginn des Jahres 2024 hat das ALT 14 Stichproben in der Gastronomie erhoben und im Labor untersucht: siebenmal Pommes frites, fünfmal Rösti und zweimal frittierte Hefeteigprodukte. Letztere erwiesen sich als einwandfrei. Bei den Pommes frites lagen zwei Proben deutlich unter dem Richtwert von 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel, die anderen fünf knapp darunter oder darüber. Bei zwei von fünf Rösti wurde der Richtwert dann aber signifikant überschritten, was zu zwei Beanstandungen mit der Auflage führte, den Herstellungsprozesses bezüglich Rohstoffauswahl sowie Lager- und Zubereitungsbedingungen zu optimieren.

Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Kanton Graubünden