Während sich die industrialisierten Länder immer noch sehr stark mit der «optimalen» Qualität beschäftigen, geht es aktuell aufgrund des Krieges in der Ukraine für ganze Bevölkerungsgruppen auf dieser Welt auch um das «Non-Wheat-Syndrome», also den fehlenden Zugang zu Weizen, wie es Alfred Mar, Präsident der ICC Austria (Internationale Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -Technologie), an der Tagung vom 6. und 7. Oktober beschrieb. «Es gibt keine wissenschaftlichen Probleme, nur Kommunikationsprobleme. Deshalb ist es wichtig, uns auch persönlich an solchen Tagungen austauschen und Synergien nutzen zu können», erklärt der Forscher Mathias Kinner von der ZHAW.

Forschung mit trockenresistenten Getreidesorten

Seit einigen Jahren ist zu beobachten, dass aufgrund der immer stärkeren Trockenheit in den Sommermonaten der Anbau von trockenresistenten Getreiden wie z.B. Sorghum, Hirse, Amaranth oder Buchweizen oder auch das Erproben ganzer Anbausystemen wie Populationsweizen oder spezifische Stickstoffdüngungsstrategien in den D-A-CH-Ländern intensiv erforscht wird. Dabei werden Backeigenschaften genauso berücksichtigt wie die Bildung wertvoller Inhaltsstoffe, wie z.B. Polyphenole oder Beta-Glucane. Es gibt auch im Getreidebereich Ansätze, die Landwirtschaft zu digitalisieren und so effizienter zu machen, d.h. mit geringeren Emissionen stabile und ernährungsphysiologisch wertvolle Erträge zu erzielen. Erste Ergebnisse in der Anwendung in Brot und weiteren Backwaren haben gezeigt, dass die Verarbeitung dieser den Klimabedingungen angepassten Getreide, relativ einfach ist und so auch die Umweltbelastung reduziert werden kann.

Forschung an «Problem»-Proteinen

Ein wichtiger Inhaltsstoff, der in den letzten Jahren stark erforscht wird, sind die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), Proteine, die unter anderem in Weizen vorkommen und zu Unverträglichkeiten führen können. Hier zeigt sich inzwischen ein grosser Fortschritt in den Nachweismethoden und deren Harmonisierung. So kann bereits sehr gut zwischen den einzelnen Untergruppen der ATI unterschieden werden, wenngleich aktuell die grosse Herausforderung in der Definition und Findung einheitlicher und reproduzierbarer Referenzmaterialien liegt. Hier ist in den kommenden Jahren noch einiges an neuen Erkenntnissen zu erwarten. Wie sich teilweise jetzt schon zeigt, ist das Thema ATI und Weizenunverträglichkeit kein Ergebnis der neueren Sortenzüchtungen, da ATI auch in sehr alten Weizensorten und relevanter Menge nachgewiesen werden konnten.

Neue Verfahren zur Herstellung von glutenfreiem Brot

Im Bereich Verarbeitung gibt es neue Erkenntnisse zur Herstellung von glutenfreiem Brot mittels Ohmic Heating oder auch mittels partikelstabilisierter Schäume. Des Weiteren wird an der Modifikation von Stärke durch mikrobielle Fermentation gearbeitet oder auch die Bildung von unerwünschten Inhaltsstoffen wie Chlormequat oder Mepiquat in Bio-Backwaren untersucht.

Die Tagung in der Ostschweiz, bei der Bühler AG in Uzwil, wurde von einem wissenschaftlichen Ausschuss organisiert, der sich aus Vertreterinnen und Vertretern der deutschen Arbeitsgemeinschaft für Getreideforschung e. V. (AGF) und den beiden Landesgruppen Österreich und Schweiz der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie (ICC) zusammensetzt. Die Tagung findet jährlich abwechselnd in den jeweiligen Ländern statt. Erstmals stellte die Bühler AG in Uzwil ihren «Innovation Campus CUBIC» dafür zur Verfügung.

Die ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften unterstützt diesen Austausch indem sie den Experten Mathias Kinner mit der Leitung der ICC-Schweiz betraut hat und sich so auch an der Tagung beteiligt.

zu den Abstracts der Referate.

• Fachkontakt Medien: Dr. Mathias Kinner, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Departement Life Sciences und Facility Management, ZHAW, Wädenswil. 058 934 56 99, mathias.kinner@zhaw.ch

• Medienkontakt ZHAW Wädenswil: Cornelia Sidler, Media Relations, Departement Life Sciences und Facility Management, ZHAW, Wädenswil. 058 934 53 66, cornelia.sidler@zhaw.ch