Nach derzeitiger Schätzung wird die Weltbevölkerung im Jahr 2050 auf 10 Milliarden Menschen steigen, was einen radikalen Wandel in der Produktion, der Verarbeitung und im Verbrauch von Lebensmitteln notwendig macht. Aus diesem Grund ist die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Eiern und Milchprodukten in den letzten Jahren erheblich gestiegen und wird in der Zukunft weiterhin zunehmen. Dabei verzeichnet insbesondere die Kategorie der pflanzlichen Ei-Alternativen momentan das grösste Wachstum.

Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln ist ein seit vielen Jahren wachsender Trend, der nicht nur bei Personen, die sich vegan ernähren, sondern immer mehr auch bei Flexitariern Zuspruch findet. Die Beweggründe sind mannigfaltig und betreffen unter anderem Tierwohl, Umwelt, Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung. Der Trend, Eier durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, die eine gleichwertige oder bessere Funktionalität bieten als deren Imitat, hat viele Gründe. Viele dieser Faktoren sind sowohl für die Verbraucher von Bedeutung als auch für die Lebensmittelhersteller, die derzeit Eier verwenden, um ihren Produkten besondere funktionale, sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften zu verleihen. Doch die Tatsache, dass Ei-Ersatzstoffe nicht die gleichen sensorischen Eigenschaften wie Eier bieten,  
wird das Wachstum des globalen Marktes für diese Produkte wahrscheinlich ein-schränken.

Um das Wachstum in dieser Kategorie längerfristig anzukurbeln, sind pflanzliche Ei-Ersatzprodukte gefragt, die durch ihre organoleptischen Eigenschaften wie beispielsweise Aroma, Geschmack und Mundgefühl überzeugen. Neben Nachhaltigkeit und gesundheitlichen Aspekten sind Aroma und Geschmack eines Lebensmittels immer noch das wichtigste Entscheidungskriterium für den Konsum.

Geschmacklich überzeugende, hervorragende Ei-Alternativen zu entwickeln, ist ein besonders anspruchsvolles Forschungsgebiet — eine wahre Königsdisziplin. Irene Chetschik und Imre Blank wollen einen vollmundigen Eiergeschmack bei tierfreiem Ei-Ersatz erreichen, um so die Attraktivität derartiger Produkte weiter zu steigern. Dies soll durch gezielte Anpassung der Rezeptur und der Verarbeitung geschehen. Den unverwechselbaren Eigeschmack in pflanzenbasierten Alternativprodukten nachzuempfinden, ist eine grosse Herausforderung, da die genutzten pflanzlichen Rohstoffe oftmals intensive Eigengeschmäcker mitbringen. Bisherige Ansätze setzten allen voran auf den Zusatz von Aromen, um diese Geschmäcker zu verdecken und einen Eigeschmack zu imitieren. Doch solche Aromen werden von vielen Konsumierenden kritisch betrachtet. An der ZHAW soll deshalb in Zusammenarbeit mit einem Berliner Start-up ein neuer Ansatz erforscht werden, um den Geschmack des tierischen Originals natürlicher und authentischer abzubilden. Das Projekt «Molecular Sensory Guided Flavour Improvement of Plant-Based Egg» wird von der Adalbert-Raps-Stiftung gefördert.

Dies war ein Interview-Ausschnitt mit Prof. Dr. Irene Chetschik über Ihre Tätigkeit am Institut in der Forschungsgruppe Lebensmittelchemie am Beispiel ei-Alternativen und von Imre Blank freiberuflicher Lebensmittelchemiker. Sein wissenschaftliches Interesse liegt in der Förderung der Entwicklung nachhaltiger Lebensmittel. Auch zu finden im Magazin sag gentechfrei, Nr. 132 November 2024, Seite 10-16 oder auf Anfrage bei uns.