Brot ist ein Grundnahrungsmittel, und die meisten Menschen essen es hierzulande fast täglich. Dabei steigen die Ansprüche an das beliebte Backwerk. So ist zum Beispiel der Anteil an frisch gebackenen Bio-Broten in den letzten Jahren gestiegen. «Überwiegend kaufen die Konsumentinnen und Konsumenten hierzulande aber zu zwei Dritteln Backwaren bei Detailhändlern oder Discountern, die mehrheitlich in Grossbäckereien hergestellt wurden», sagt Michael Kleinert, Leiter des Instituts für Lebensmittel-  und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Das andere Drittel isst das Brot vom Quartierbäcker. Es sei aber nicht so, dass industriell hergestelltes Brot «ungesünder» sei, sagt Kleinert.
Es komme auf das Brot an, auf die Zutaten und die Verarbeitung. «Bei der Entwicklung neuer Brotsorten findet gerade eine Renaissance statt», sagt Kleinert. Der Lebensmittelingenieur und Bäckermeister meint damit aber nicht nur eine Rückbesinnung auf das «gute alte Brot aus den 1970er-Jahren», sondern verweist auf neue Techniken und Inhaltsstoffe. Auch dabei nehmen sich die Forschenden die ursprünglichen Prozesse bei der Brotherstellung als Vorbild. «Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen ein möglichst naturbelassenes Produkt», sagt der Institutsleiter. Doch was heisst das überhaupt? Die gängige Meinung sei, dass es für die Herstellung von Brot eigentlich nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz benötige. «So einfach ist das aber natürlich nicht», sagt Kleinert. Um ein schmackhaftes und gesundes Brot herzustellen, das möglichst auch noch appetitlich aussieht, gibt es zahlreiche Stellschrauben. Da ist zunächst das Getreide für das Mehl. 

Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Michael Kleinert, zusammen mit Lebensmittelbiotechnologin Susanne Miescher Schwenninger, Lebensmitteltechnologe und Backexperte Mathias Kinner und  Forscherin Lilia Levy Häner von Agroscope werden von Anke Fossgreen zum Thema wie gesund ist unser Brot interviewt.
Dies ist ein Auszug des Berichts von der Sonntags Zeitung Ausgabe vom 20. Januar, hier geht es zum Beitrag.