Da viele Konsumentinnen und Konsumenten allein mit dem Kalorien­ oder Fettgehalt einer Mahlzeit wenig anfangen können, berücksichtigt das ZHAW-­Modell verschiedene Nährstoffe, den Energiegehalt sowie die Obst­ und Gemüsemenge eines Menüs und vergleicht diese mit aktuellen Empfehlungen. Eher gesundheitsfördernde Nährstoffe wie etwa ungesättigte Fettsäuren werden dabei solchen wie Fett und Zucker gegenübergestellt, welche bei übermässigem Konsum eher ungesund sind. Das Resultat wird in einem Kennwert zusammengefasst und zeigt anhand der Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP) auf, ob eine Mittagsmahlzeit ausgewogen ist oder nicht. Bei der ökologischen Nachhaltigkeit von Speisen konnten die ZHAW­-Forschenden auf die in der Schweiz etablierte Methode der ökologischen Knappheit zurückgreifen. Diese umfasst ein breites Spektrum von ökologischen Risiken wie Ressourcenknappheit oder Emissionen und gewichtet diese gemäss umweltpolitischen Zielen. Die daraus resultierenden Umweltbelastungspunkte (UBP) sind für viele Lebensmittel detailliert verfügbar und wurden für den MNI aufbereitet. Neu wurde erstmals die Überfischung in die Ökobilanz integriert.

Damit die Gäste möglichst rasch und ohne grosses Vorwissen ihre Menüs auswählen können sowie für nachhaltige Ernährung sensibilisiert werden, haben die ZHAW-Forschenden den Menü­-Nachhaltigkeits­Index für den Alltag stark vereinfacht und grafisch umgesetzt: Auf je einer Fünfer­-Skala kann angegeben werden, wie das Menü nach ökologischen oder gesundheitlichen Kriterien abschneidet. «Viele Speisen schneiden nicht in beiden Nachhaltigkeitsaspekten gleich gut ab. Mit unserer Orientierungshilfe kann der Konsument oder die Konsumentin anhand der persönlichen Präferenzen entscheiden», erklärt Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin am ZHAW-Departement Life Sciences und Facility Management. Beispielsweise kann ein Falafel-­Menü zwar die Umwelt schonen, aber wegen des hohen Fett­, Salz­ und Energiegehalts nicht besonders ausgewogen sein.

In einer zweiwöchigen Testphase – in gleichzeitig drei verschiedenen ZFV-Personalrestaurants mit denselben Hauptmenüs im Angebot – wurden die verschiedenen grafischen Darstellungen von den befragten Gästen grundsätzlich positiv beurteilt und als verständlich und hilfreich bewertet. Auch das Wissen über ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung konnte gesteigert werden. «Um Aussagen zu Einstellungsveränderungen und einer langfristigen Verhaltensänderung zu machen, müssten wir über einen längeren Zeitraum messen», so Verena Berger von der ZHAW-Forschungsgruppe Nachhaltigkeitskommunikation. Verschiedene Möglichkeiten werden geprüft. Beispielsweise könnten die Gäste mit einer App ihre persönliche Nachhaltigkeitsbilanz während des Jahresverlaufs verfolgen und die Forschenden so die Langzeitwirkung ermitteln.

«Nicht nur die Gäste sollen im Fokus stehen, sondern auch die Küchenverantwortlichen. Denn künftig sollten möglichst viele Speisen sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus ökologischer Sicht gut abschneiden», sagt Claudia Müller. Die Rezepturen können die Küchenverantwortlichen deshalb einfach wie gewohnt in ihrem Warenwirtschaftssystem eingeben, das mit dem neuen ZHAW-Tool verknüpft ist. Dabei werden die eingegebenen Zutaten automatisch mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index abgeglichen und beurteilt. «Der Küchenverantwortliche sieht somit auf einen Blick am Bildschirm, was bereits kleine Rezepturanpassungen ausmachen – das stärkt die Selbstkompetenz», so Müller. Der Projektpartner ZFV möchte das Instrument 2018 einführen. In Zukunft sollen der Menü-Nachhaltigkeits-Index sowie das zugehörige Tool den Schweizer Gastronomieunternehmen zur Verfügung stehen.