Lebensmittelchemie: Schokolade kann noch besser!
Forschende entschlüsseln die Mikroorganismen und die Moleküle, die Schokolade zu dem Produkt machen, das wir so mögen. Neue Verarbeitungsprozesse und schnelle, umfassende Analytik sollen dabei helfen, die kakao haltige Süssware noch aromatischer und leckerer zu machen.
Es gibt schlechtere Jobs, als an Schokolade zu forschen. Irene Chetschik schätzt an dem Forschungsbereich die kulturelle Vielfalt: „Die Kakaobohnen als Rohstoff kommen aus vielen unterschiedlichen Ländern und werden dort sehr individuell weiterverarbeitet“, sagt sie. „Jede Fermentation ist ein bisschen anders.“
Die Professorin für Lebensmittelchemie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) im Schweizer Wädenswil charakterisiert die aromatischen Verbindungen, die dem Kakaoprodukt sein Bouquet verleihen. 2- und 3-Methylbuttersäureethylester beispielsweise erzeugen fruchtige Noten, während 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal und 4-Hydro-xy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon der Schokolade ein kakaoiges und röstiges Aroma verleihen.
Chetschiks Ziel und das anderer Forschender: verstehen, wie das individuelle Aroma von Schokolade entsteht, welchen Einfluss Ausgangsmaterial und Verarbeitungsprozesse haben und wie sich das Produkt weiter verbessern lässt. „Bei Wein wurde schon viel an den verschiedenen Varietäten und Kelterungsprozessen geforscht“, sagt Chetschik. „Bei Kakao und Schokolade steckt diese Forschung noch in den Kinderschuhen. Es gibt also noch eine grosse Spielwiese.“
Das ganze Interview können Sie hier Wiley Online Library nachlesen oder unten PDF herunterladen.
Dies war ein Interview-Ausschnitt mit Prof. Dr. Irene Chetschik über Ihre Tätigkeit am Institut in der Forschungsgruppe Lebensmittelchemie am Beispiel der Schokolade, Text von promovierte Chemikerin Brigitte Osterath (www.writingscience.de) und hier als PDF(PDF 2,9 MB) zum Herunterladen.